升起炭火炙烤牛脚牛头，将它们的表面烤到微焦毛发卷曲，再用小刀轻轻刮去黑灰。
牦牛的皮质本就坚韧，经火炙烤之后收缩的并不算厉害，反而不好去除其毛孔中的毛茬。
林愁也并不心急，反正今日也没有顾客，围着一炉炭火做些自己想做的事情，也是一桩美事。
如果是基地市里那些加工商或者不太讲究的店家，肯定会用上水焯后熬沥青泼的办法来处理这些麻烦玩意。
沥青凝固后会在皮质表面形成坚韧的软壳，用力一撕，就能将毛茬连根拔起，这种方法适用于猪蹄牛蹄猪脸牛脸等等，只是其肉质中难免会留下滚烫的沥青渗透进去的味道，对普通人的健康也颇为不利。
一遍一遍的炙烤刮毛，最后一次烤前还要用冰水浸泡片刻再烤刮一遍才行。
彻底将牛蹄和牛脸洗剥干净后，再将它们放进大锅中炖煮，八角、桂皮、香叶、百里香、草果、陈皮用纱布袋封住一同入锅，煮一个半小时后捞出牛头，微火继续煨制牛蹄。
硕大的牛头被煮得皮肉紧缩、白骨外漏，看上去有几分狰狞。
这却并不能影响牛肉香气的入侵，国人自古以来视头肉为下酒好菜，并非没有道理。
寒铁鱼嘴刀贴骨剔下牛头肉以及牛眼牛舌，最后撬开脑壳，取出牛脑。
整理完毕后，牛头骨骼依旧完整，大角黝黑雄壮，洗净晒干后完全可以当做工艺品摆件。
恩，最起码以林愁的审美观来看，这玩意挂到墙上去简直毫无违和感。
剔下的牛头肉及牛舌入砂锅，一斤黄酒、半斤清泉山、五斤酱油均匀混合倒入锅中，再加水浸没牛头肉，摆上数个小葱结焖煮。
二十五分钟后即可取出，将全部肉切成两指宽的条状沥汁放凉。
再过一小时，用去皮柏木棍探进煮牛蹄的锅中反复搅打，直到牛蹄的骨肉分离，捞出所有骨头。
取一深底方盆，洋葱切条、红葱头魔鬼椒切末铺底，撒入胡椒碎后将锅中的肉和汤盛进其中搅拌均匀自然冷却。